Benvenuto/a nella rubrica #PreferitoDelMese, una serie di articoli a cadenza mensile in cui ti presenterò un ingrediente o una ricetta –  legati al periodo in questione – che mi sono particolarmente piaciuti e che ho portato spesso sulla mia tavola.

Questo secondo episodio è legato al mese di giugno.

Per l’episodio precedente, clicca qui.

Siamo finalmente arrivati a stabilire l’ingrediente preferito dell’appena passato giugno: con il “mese del Sole” è iniziata la stagione estiva, il clima ha raggiunto il picco del calore e, per questo motivo, in cucina si tende a prediligere sapori più freschi, piatti più leggeri ed aromatici: grazie agli ortaggi di stagione – tra cui spiccano pomodori, zucchine, melanzane e peperoni – è facile realizzare gustosissime ricette estive (come la mia deliziosa quiche rustica).

Accanto a queste verdure, assai conosciute e paladine della cucina mediterranea, non si può dimenticare l’erba aromatica per eccellenza, il basilico, le cui foglie si raccolgono tra giugno e settembre; durante quest’ultimo mese non c’è stato giorno in cui non le abbia aggiunte ad un mio piatto, sia per donargli quella spinta di gusto in più, sia per completarlo dal punto di vista cromatico. Come non poteva diventare protagonista di questo episodio mensile? Insomma, per me il basilico rappresenta un must, non solo di giugno ma di tutto il periodo estivo. Se anche voi, come la sottoscritta, siete amanti di questa pianta e del suo aroma inconfondibile, non vi resta che continuare a leggere e scoprire qualche curiosità sulle sue origini, come far crescere al meglio le piantine che si trovano al supermercato, come conservarne le foglie e, infine, come sfruttarne le proprietà in cucina… ma non solo!

Carta d’identità. il basilico, in latino ocimum basilicum, appartiene alla famiglia delle Lamiaceae. È sì emblema della cucina italiana ma, cari compatrioti, non è nelle nostre terre che cresce naturalmente: è infatti originario delle regioni calde dell’Asia minore e dell’India e, per questo motivo, è un ingrediente assai utilizzato anche nella cucina asiatica. Nella nostra penisola è comparso per la prima volta con Alessandro Magno, intorno al 350 a.C., mentre sono stati i Romani ad avviarne la coltivazione, ancora oggi necessaria a causa dell’origine tropicale della pianta.

Per una piantina da urlo. dal fruttivendolo e nei classici supermercati, a partire da questo mese, è scoppiata la vendita dei vasetti di basilico; ormai se ne trovano di tutti i tipi e dimensioni ma, se vi è mai capitato di comprarli, saprete bene che le graziose e profumatissime piantine in essi contenute sopravvivono solitamente pochi giorni, al massimo due settimane; e così si finisce per ricomprarle svariate volte, mandarle sistematicamente all’altro mondo e farsi spezzare ripetutamente il cuore. Se vi siete stancati di questa spietata carneficina botanica, ecco qualche consiglio per far in modo di rendere longeva la vostra pianta:

• Travasa a tutto spiano: nei classici vasetti in vendita non è contenuta una sola piantina di basilico, bensì tanti piccoli ceppi; il fatto che siano venduti in contenitori tanto minuti è per pura praticità, tuttavia ciò non permette alle radici delle piantine di crescere e svilupparsi. Per questo motivo è necessario ripiantarle in un vaso più grande e capiente, suddividendole e lasciando un buon margine di spazio tra ciascuna. Può essere utile anche mischiare la terra con dell’argilla espansa, per evitare ristagni idrici e permettere alle radici di respirare.

• Innaffia con costanza, ma attento ad allagamenti assassini: infatti il basilico è una pianta che necessita un terreno costantemente umido… non acquatico! La terra va innaffiata quando, alla prova del dito, risulta asciutta appena sotto la superficie. È buona cosa nebulizzare anche le foglie, preferibilmente di mattina.

• Ama la luce del sole, ma si ustiona facilmente: non so voi, ma io adoro prendere il sole come una lucertola; peccato che la mia pelle diafana si scotti in un battito di ciglia, facendomi assomigliare ad un pomodoro maturo. Ecco, per il basilico succede la stessa cosa: affinché le foglie rimangano verdi e profumate, è necessario che sia collocato in un punto ombreggiato, luminoso ma non a contatto diretto con i raggi del sole. Purtroppo non hanno ancora inventato una crema protettiva per piantine indisciplinate.
• Impara a scegliere le foglie giuste: se ci tieni alla crescita delle tue piantine, sii disposto a non rubar loro le foglioline più belle; sì, proprio quelle inferiori, verdissime e brillantissime, che fanno tanto gola ai tuoi occhi assassini. Impara piuttosto ad attingere da quelle più in alto: sì ok, magari sono meno instagrammabili, ma questo permetterà alla vostra pianta di crescere ed irrobustirsi. Lo stesso discorso vale per la cimatura: eliminate la parte superiore della pianta che sta per fiorire (di solito da luglio in poi), così da assicurare una crescita costante. Un po’ come quando vi tagliate le doppie punte per ottenere capelli forti e lucenti, a prova di swish.

Per conservarne le foglie. solitamente in cucina si prediligono le foglie fresche ma, qualora non sia possibile, si possono conservare in vari modi. Se l’idea è di utilizzarle per aromatizzare i vostri piatti, è preferibile congelarle: questo permetterà il mantenimento dell’inconfondibile profumo; altrimenti possono essere infuse sott’olio extra vergine d’oliva, così da ottenere un condimento estremamente aromatico con cui arricchire i vostri piatti in ogni stagione dell’anno (chiaramente quanto più le foglie stanno in infusione, tanto più l’olio sarà saporito). Infine è possibile farle essiccare, tenendole in un luogo esposto all’aria ma non a contatto diretto con il sole; vanno messe in un vaso di vetro o porcellana, anche in questo caso lontano dalla luce solare e dall’umidità. Con quest’ultimo metodo, tuttavia, le foglie perderanno tutto il loro aroma e assumeranno un odore simile al fieno (ricordatevelo quando, al supermercato, decidete di comprare il basilico secco: tutto fumo e niente arrosto).

Se non lo abbini bene, godi solo a metà. Come ho specificato prima, le foglie di basilico esprimono il loro massimo potenziale se usate fresche: evitiamo di aggiungerle in cottura, gesto che le priverebbe del loro inconfondibile aroma… oltre che farle tristemente ammosciare. Esse si prestano perfettamente a insaporire primi piatti – come insalate fredde di riso o pasta – o per realizzare sughi a base di pomodoro – per una salsa densa e corposa, semplicissima da preparare ma inconfondibilmente deliziosa –  e di ortaggi – pensiamo alla parmigiana di melanzane. Nei secondi piatti si accosta divinamente alla caprese (pomodoro e mozzarella), a pesce e frutti di mare, a uova e carni bianche. Tuttavia non si può parlare di basilico senza citare il cavallo di battaglia della cucina ligure: il pesto. Ne esistono numerosissime versioni: con o senza aglio, con pinoli o altra frutta secca, con più o meno pecorino o solo con il parmigiano… insomma, una Babele di scelta. Se siete curiosi di scoprirne una variante originale, rivisitazione della ricetta tradizionale, potete trovare sul mio blog la ricetta del pesto vegano; caro lettore, se sei ligure probabilmente stai storcendo il naso, maledicendomi, e ti capisco: ma ti prometto che, qualora deciderai di provare questa variante, non ne rimarrai assolutamente deluso, anzi!

Erba aromatica, ma non solo. il basilico non ha solo proprietà aromatiche ma, grazie ai principi attivi contenuti nell’olio essenziale, anche digestive; inoltre gli si possono attribuire leggere proprietà antiinfiammatorie e antisettiche. Vediamo quindi qualche modo originale per utilizzare le sue foglie e le sommità fiorite:

• Una tisana digestiva: ne bastano 3 grammi, in infusione in 100 ml di acqua bollente, da assumere dopo i pasti all’occorrenza;
• Un disinfettante naturale per la gola: ne servono 6 grammi, in infusione in 100 ml di acqua bollente, con cui fare risciacqui e gargarismi più volte al giorno.
• Per un bagno aromatico: infilate un pugno di foglie in un sacchetto di tela spessa, che getterete nell’acqua della vostra vasca da bagno. Un espediente decisamente più economico e naturale rispetto ai prodotti accattivanti che si trovano oggi sul mercato, pensati per profumare questo schiumoso momento di relax.

Morale della favola? È dagli ingredienti semplici che si ricavano grandi idee!

Grazie per la lettura: ci rivedremo con la rubrica #PreferitoDelMese al prossimo episodio, dedicato al periodo di luglio.